乳
除了可供鲜食外，还可制成多种制品，乳制品不但具有较长的保存期和便于运输等优点，而且也丰富了人们的生活。常见的乳制品有奶粉，炼乳、酸乳及奶油等。
01
奶粉中的微生物及其检验
奶粉是以鲜乳为原料，经消毒，浓缩，喷雾干燥而制成的粉状产品。可分为全脂奶粉、脱脂奶粉、加糖奶粉、调制奶粉等；在奶粉制作过程中，绝大部分微生物被清除或杀死。再者，奶粉含水量低（一般在5%以下，喷雾干燥奶粉水分在2%~3%左右），不利于微生物存活，故经密封包装后，细菌不会繁殖。因此，奶粉中含菌量不高，也不会有病原菌存在。如果原料乳污染严重，加工不规范，奶粉中含菌量会很高，甚至有病原菌出现。
1、奶粉中的微生物来源及类型
奶粉中的细菌主要来源有以下几方面
1）奶粉在浓缩干燥过程中，外界温度高达℃~℃，但奶粉颗粒内部温度只有60℃左右，其中会残留一部分耐热菌；
2）喷粉踏用后清扫不彻底，塔内残留的奶粉吸潮后会有细菌生长繁殖，成为污染源；
3）奶粉在包装过程中接触的容器、包装材料等可造成第二次污染；
4）原料乳污染严重是奶粉中含菌量高的主要原因。
奶粉中污染的细菌主要有耐热的芽胞杆菌、微球菌、链球菌、棒状杆菌等。奶粉中可能有病原菌存在，最常见的是沙门氏菌和金黄色葡萄球菌。
2、奶粉中的微生物检验
1）样品的采取
产品按批号取样检验，取样量为1/（不足千件者抽1件），尾数超过件者增抽一件，每个样品取g。
2）奶粉按需要进行细菌总数、大肠菌群及致病菌的检验。
02
酸乳制品中的微生物及其检验
酸乳制品是鲜乳制品经过乳酸菌类发酵而制成的产品，如普通酸乳、嗜酸菌乳、保加利亚酸乳，强化酸乳、加热酸乳、果味酸牛奶、酸乳酒、马乳酒等都是营养丰富的饮料，其中含有大量的乳酸菌、活性乳酸及其它营养成分。
酸乳饮料能刺激胃肠分泌活动，増强胃肠蠕动，调整胃肠道酸碱平衡，抑制肠道内腐败菌群的生长繁殖，维持胃肠道正常微生物区系的稳定，预防和治疗胃肠疾病，减少和防止组织中毒，是上好的保健饮料。
1、普通酸乳制品的微生物及其作用
1）普通酸乳一般用保加利亚乳酸杆菌和嗜热脂肪链球菌作为发酵剂。这两种乳酸菌在乳中生长时保持共生关系。保加利亚乳酸杆菌在发酵过程中对蛋白质有一定的降解作用，产生的缬（xié）氨酸、甘氨酸和组氨酸等刺激嗜热脂肪链球菌的生长；而嗜热脂肪链球菌在生长过程中产生的甲酸，可被保加利亚乳酸杆菌所利用；这两株菌同时存在时，生长速度明显加快，乳的凝固时间也比使用单一菌株大大缩短，在40—45℃两株菌混合使用时，乳凝固时间为2~3小时，而使用单一菌株时则需数小时或更长时间。
2）普通酸乳中含有大约1%的乳酸，不适于病原菌的生存，如沙门氏菌和大肠菌类均被抑制。
3）乳酸菌还能产生抗菌物质，起到净化酸乳的作用。
但如果鲜乳在加热前受到葡萄球菌污染，且乳在20℃常温下贮存，葡萄球菌可在乳中生长繁殖并产生毒素，在制作酸奶加热消毒过程中，葡萄球菌被杀死。而毒素则留在乳中，并于乳发酸成熟过程中稳定存在，从而引起食物中毒。
2、嗜酸菌乳制品
利用嗜酸乳杆菌发酵乳而制成的乳制品，嗜酸乳杆菌可在人和动物的胃肠道内定居，并能产生嗜酸菌素等多种抗菌物质，抑制有害菌类。维持肠道内微生物区系的平衡。人们常用嗜酸菌乳来治疗消化道疾患。但这种酸乳有酸涩味，为了改变适口性，近年来有人研制了甜嗜酸菌乳，其效果和适口性都很好。
3、果味酸牛奶
是在普通酸牛奶的原料中，加入2%脱脂奶粉，10%食糖，规定量的食用色素等。灭菌后，除加入3~5%基础果汁外，还添加5%天然果汁，再加香料，硬化剂、色素及2.5%左右发酵剂，使其发酵。发酵剂主要是保加利亚乳酸杆菌，但有的细菌能使色素还原，故添加色素稍多些。
4、酸乳酒
其制作成熟过程包括酒精发酵和乳酸发酵两个阶段。
发酵剂主要为开菲酵母、高加索乳酸菌、明串球菌及乳链球菌等。发酵剂中酵母将乳中的乳糖分解转化成酒精，乳酸菌进行发酵产生乳酸和芳香物质酸乳酒的乳酸含量为0.9%-1.1%，酒精含量为0.5%-1%。
5.马乳酒
马乳酒是用马乳制作的酸乳酒。发酵剂中的微生物区系是保加利亚乳杆菌和霍尔姆球拟酵母。制好的马乳具有酸味、酒味、并有大量泡沫。马乳酒凝固不够坚实，呈灰白色酸乳检验时，样品的采取应按生产班次分批，连续生产不能分班次者，则按生产日期分批。按批取样，每批样品按千分之一采样，每个样品为1瓶，尾数超过者，增加一个样品。样品以无菌操作稀释后，按需要进行大肠菌群测定、致病菌的检验等。
03
干酪中的微生物及其检验
干酪是用皱胃酶或胃蛋白酶将原料乳凝集，再将凝块进行加工、成型和发酵成熟而制成的一种营养价值高、易消化的乳制品。在生产干酪时，由于原料乳品质不良，消毒杀菌不彻底，或加工方法不当，往往会使干酪污染各种微生物而引起变质。
1、干酪常见的变质现象
1)、膨胀
这是由于大肠菌类等有害微生物利用乳糖发酵产酸产气而使干酪膨胀，并常伴有不良味道和气味。干酪成熟初期发生膨胀现象，常常是由大肠杆菌之类的微生物引起。如在成熟后期发生膨胀，多半是由于某些酵母菌和丁酸菌引起，并有显著的丁酸味和油腻味。
2）、腐败
当干酪储存不当或盐分不足时，腐败菌即可生长，使干酪表面湿润发粘，甚至整块干酪变成粘液状，并有腐败气味。
3）、苦味
由苦味酵母、液化链球菌、乳房链球菌等微生物强力分解蛋白质后，使干酪产生不良的苦味
4）.色斑
干酪表面岀现铁锈样的红色斑点，可能由植物乳杆菌红色变种或短乳杆菌红色变种所引起。黑斑干酪、蓝斑干酪也是由某些细菌和霉菌所引起。
5）.发霉
干酪容易污染霉菌而引起发霉，引起干酪表面颜色变化，产生霉味，还有的可能产生霉菌毒素。
6）.致病菌
乳酪在制作过程中，受葡萄球菌污染严重时，就能产生肠毒素，这种毒素在干酪中长期存在，食后会引起食物中毒。
2、干酪中的微生物检验
进行干酪的微生物检验前，检样先用无菌刀削去部分表面封腊，以点燃的酒精棉球消毒，无菌操作取25g检样，置于灭菌的研钵内切碎。从25mL的无菌生理盐水中取出少许加入研钵中，将奶酪研成糊状，放入灭菌三角瓶内，制成1:10的均匀稀释液，进行有关微生物学检验。
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